JW Steakhouse Berlin: Interview mit Chef de Cuisine Friedemann Heinrich

Im JW Steakhouse Berlin ist eines der besten Restaurants der Stadt. Hier will man Nachhaltigkeit , mit gehobener Grillkunst und Luxus miteinander kombinieren. Doch wie geht das zusammen? Chef de Cuisine Friedemann Heinrich gibt Antworten.

Herr Heinrich, wie laufen die Geschäfte?

Sehr gut. Wir erfreuen uns im JW Marriott Hotel Berlin über zufriedene Gäste, die sich mit der Mission unserer Küche identifizieren können.

Die da wäre?

Die Achtsamkeit und die Wertschätzung der Produkte, die in den Küchen verwendet werden – von Obst und Gemüse über Fleisch und Fisch bis hin zu Gewürzen. Ein großer Fokus unserer Arbeit liegt auf der verantwortungsvollen und sachgerechten Verwendung des gesamten Produkts, ohne Kompromisse bei Qualität und Frische einzugehen. Jede Komponente der Gerichte soll für sich selbst stehen, und mit dem eigenen Geschmack überzeugen. Wir bieten unseren Gästen im Hotel acht verschiedene gastronomische Angebote – und zusätzlich noch den Bankettbereich. Jedes Konzept ist anders und jeder findet in den verschiedenen Bereichen seinen Lieblingsplatz. Sei es im JW Steakhouse Berlin, das nicht nur bei Fleischliebhabern sondern auch bei Vegetariern und Veganern auf Begeisterung stößt, in der Berlin Baking Company, wo wir uns vor allem über unsere Locals freuen, die bei uns lunchen oder verschiedene Speisen mitnehmen, oder aber beim umfangreichen Frühstücksbuffet, das meiner Meinung nach in der hiesigen Hotellerie seines gleichen sucht.

Luxus und Nachhaltigkeit: Geht das zusammen?

In den letzten Jahren hat sich der Begriff „Luxus“ deutlich verändert. Früher war Luxus eher mit kostspieligem und verschwenderischem Konsum gleichzusetzen. Nun leben wir in einer Gesellschaft, bei der sich der Begriff mittlerweile anders definiert. Gesellschaftlich relevante Themen wie Nachhaltigkeit, Gesundheit und Verantwortungsbewusstsein haben ein neues Verständnis für Luxus hervorgebracht. Und so bezieht er sich auf einen Lifestyle und den Wunsch Hochqualitatives zu besitzen, das nicht im Konflikt mit der Natur oder der Würde des Menschen steht. Die Mitverantwortung und das Bewusstsein sind gestiegen, Werte und Achtsamkeit gewinnen immer mehr an Bedeutung. Und genau hier setzten wir an, wir denken an die Zukunft. Wir wollen niemanden belehren; mein Team und ich möchten den Gästen in unserem Hotel nahelegen, wie wichtig Nachhaltigkeit und der verantwortungsvolle Umgang mit Produkten und Ressourcen sind – ob beim Frühstück, bei Veranstaltungen, im JW Steakhouse Berlin oder in der Berlin Baking Company. Wir hoffen, dass jeder Gast nach seinem Aufenthalt im JW Marriott Berlin sich entweder in seiner eigenen Meinung gestärkt sieht oder ein „Aha“-Erlebnis hat.  

Wie genau sieht das Nachhaltigkeitskonzept im JW Marriott Berlin aus? Können Sie uns konkrete Beispiele nennen?

Ein großer Fokus unserer Arbeit liegt auf der verantwortungsvollen und sachgerechten Verwendung des gesamten Produkts, ohne Kompromisse bei Qualität und Frische einzugehen. Auch die enge Beziehung zu Produzenten und Lieferanten sowie die Nähe zum Produkt liegen mir sehr am Herzen. Im JW Steakhouse bieten wir das 21 Tage gereifte Tomahawk an, das vom Hamburger Emsrind stammt, das Rib Eye kommt vom Bergsdorfer Wiesenrind und der Büffel Burrata aus Kremmen. Es ist mir lieber eine lokal produzierte, alte Getreidesorte zu verwenden als beispielsweise Quinoa, der über den halben Globus geflogen werden muss. Wir kennen die Produzenten und ich besuche regelmäßig mit meinen Auszubildenden und den Teammitgliedern unsere Partner. Man muss verstehen, wie die Produkte hergestellt werden, wie sie in ihrer Umgebung verwurzelt sind und wieviel Arbeit dahintersteckt, um sie auf den Teller zu bekommen.

Ein Steakhouse als gastronomisches Herzstück: Ist das nicht ein Widerspruch?

Nein, das sehe ich nicht so. Das Restaurant ist für jeden gemacht, der hochqualitatives Essen wertschätzt und eine Transparenz erwartet. Im JW Steakhouse Berlin geht es nicht allein um Fleischgerichte, sondern auch um vegane und vegetarische Kreationen, wie zum Beispiel das Bärlauch-Perlgraupenrisotto oder genussvolle vegane Pancakes. Das Restaurant soll den Gästen ein Erlebnis schaffen mit einer Offenheit und Achtsamkeit gegenüber den Produkten. Hier kann man mit gutem Gewissen das Fleisch essen, das artgerecht und fair von glücklichen Tieren stammt.

Was muss sich Ihrer Meinung nach in der Luxushotellerie noch grundlegend ändern?

Dass das Leben im Überfluss kein Luxus mehr ist und die Hotels die Ruhe und die Achtsamkeit auch gegenüber dem Körper und der Seele berücksichtigen sollten, da wir alle in einer schnelllebigen Welt leben und so viele Eindrücke verarbeiten müssen. Das ist auch das Konzept des JW Marriott Berlin mit dem ich mich zu 100% identifizieren kann.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht auf der Karte des JW Steakhouse Berlin?

Wahrscheinlich ist das jetzt eine sehr überraschende Antwort, aber ich bin ein großer Fan unseres Selleries. Absolut unterbewertet und dabei so gesund und lecker. Der Selleriekopf wird hier über Nacht im Holzkohle-Ofen gegart und steht geschmacklich absolut für sich. Die langsame Garung sorgt für maximalen Geschmack und Zartheit und harmoniert sehr gut mit unseren Fleischgerichten.

Sie waren lange im Ausland tätig: Warum jetzt Berlin?

Ich liebe das Abenteuer! Vor allem die Größe des Hotels als eines der größten Veranstaltungshotels Deutschlands mit 505 Zimmern und Suiten, 48 Veranstaltungsräumen sowie den zahlreichen gastronomischen Einrichtungen überzeugten mich, Doha, wo ich zuletzt im The Ritz-Carlton tätig war, zu verlassen. Dort leitete ich einige der beliebtesten Restaurants der Stadt sowie den Bankettbereich und baute ein Team von über 100 Köchen, darunter sieben Küchenchefs auf mit einem breiten Spektrum an kulinarischer Ausrichtung. Dann habe ich eine neue Herausforderung gebraucht. Ein Teil dieses spannenden Hotelprojektes in Berlin mit seinem umfangreichen Angebot zu sein ist eine große Ehre für mich. Ich habe mich auch sehr darüber gefreut, in die vielfältige Gastro-Szene der Stadt einzutauchen, deren Entwicklung ich auch aus dem Ausland ständig beobachtet habe und die in Deutschland sehr besonders ist.

Was steht immer in Ihrem Kühlschrank?

Im Kühlschrank habe ich immer eine Auswahl an Pasten, Chutneys und Saucen. Daraus lässt sich spontan und schnell immer etwas Tolles kochen. Alles ist möglich. Dabei wird aus Reis, Pasta, Kartoffeln oder Gemüse immer ein Gericht das einen bleibenden Eindruck hinterlässt. In der „Sauce“ liegt die Kraft. Davon bin ich überzeugt.   

Wenn wir Sie spontan zu Hause besuchen würden: Was würden Sie auftischen?

Ich bin ein Fan von echtem Handwerk und ein ordentliches Sauerteigbrot ist ein absolutes Muss. Dazu gibt es viel tolle Beilagen – fermentiertes Gemüse, gereifter Käse und gut abgehangene Wurst, jede Zutat kann eine Geschichte erzählen. Tolles Obst dazu und alle sind glücklich. Ich denke ich würde Ihnen eine leckere Sauerteig Stulle mit Romesco Sauce, gegrillter Birne und frischem grünen Pfeffer servieren. Oder aber ein buntes Crudités mit einem Ziegenfrischkäse-Dip, blanchierten Wallnüssen, Honig und Meersalz. Lassen Sie sich überraschen.   

Klingt verlockend! Wir danken für das Gespräch!