Daniel Humm Eleven Madison Park New York der beste Koch New Yorks

Daniel Humm: Der beste Koch von New York

Jedes seiner Menüs beginnt mit Austern. Jede der Kreationen von Daniel Humm, mit denen er den Olymp der Sterneküche erklomm, ist eine Hommage an seine Wahlheimat New York. Sein Restaurant Eleven Madison Park ist das drittbeste der Welt. Doch Humm will mehr: nämlich Platz eins. Ein Porträt über den Mann, der an Haute Cuisine ebenso viel Freude hat wie an einem einfachen Hot Dog.

„Ich sehe mich als New Yorker“, erzählt Daniel Humm im Gespräch mit THE FREQUENT TRAVELLER. Dabei wuchs der Sternekoch keineswegs in einer Großstadt auf, sondern in einem kleinen Schweizerischen Dörfchen namens Strengelbach. Seine Laufbahn begann bereits früh, auch, weil er in der achten Klasse mangels ausreichender Leistungen von der Schule flog. Mit seiner Mutter stand er bereits als kleiner Junge in der Küche. Im Alter von 14 Jahren beginnt er eine Lehre, und zwar im renommierten Hotel Baur au Lac am Zürichsee. Hier lernt Humm die klassische französische Küche kennen, die bis heute die Basis seiner Arbeit bildet und dank der er in den Folgejahren zu einem der erfolgreichsten Sterneköche der Welt avanciert.

Seit fast sechs Jahren ist das Eleven Madison Park – Daniel Humm sei Dank – mit drei Sternen ausgezeichnet.

Drei Sterne über New York – und das seit sechs Jahren

Zahlreiche Stationen folgen, erst Montreux, später San Francisco, im Jahre 2006 dann New York. Er folgt dem Ruf von Danny Meyer, damals Besitzer des Eleven Madison Park. Die drei Sterne sind sein erklärtes Ziel, als er Manhattan erreicht. Dabei verkörpert Humm den American Dream par excellence – mit nur zwei Gepäckstücken und ein paar Dollars in der Tasche spornt allein der Ehrgeiz ihn an. Der Weg ist kein leichter: Nicht nur einmal macht Humm in seinem Restaurant Verlust. Bis zum Jahr 2009, als die New York Times das Restaurant in einer Kritik herausragend lobt. Danach sind freie Tische im Restaurant Mangelware, und die Stars geben sich bei dem Schweizer die Klinke in die Hand. 2011 dann zeichnet der Guide Michelin ihn mit drei Sternen aus. Inzwischen hält er die Auszeichnung seit fast sechs Jahren – und das in einem so kompetitiven Umfeld wie New York. Dort, wo Sterne so schnell aufsteigen wie sie fallen.

Jedes Menü beginnt bei Daniel Humm mit einer Auster.

Daniel Humm: Konzentration und ein Hauch Exzentrik

„In den letzten Jahren hat meine Arbeit die Qualität erreicht, die meinen Glauben als Küchenchef widerspiegelt“, reflektiert Humm seine Küche. Damit meint er bei seinen Kreationen das Fokussieren auf das Wesentliche: Mit wenigen Zutaten konsequent das Maximum herauszuarbeiten. Stets stellt der gebürtige Schweizer bei seiner Arbeit einen Bezug zu New York her. „Ich sehe, höre, schmecke täglich etwas Neues in dieser Stadt. Das ist das Wunderbare an New York: Sie ist vielfältig und voll mit so vielen angetriebenen Menschen. New York ist berauschend und intensiv.“ Den unterschiedlichsten kulturellen und damit kulinarischen Einflüssen der Stadt spürt Humm in alten Kochbüchern nach. Mit dem gewonnenen Wissen kreiert der chef étoilié ein lustvolles Zusammenspiel aus Tradition und Moderne, simpler Konzentration und einem Hauch von Exzentrik. Aus gutem Grund beginnt ein jedes Menü im Eleven Madison Park mit Austern: Immerhin gehören die Delikatessen zu der Stadt wie die Statue of Liberty.

Doch mindestens genauso wichtig wie der Anspruch an seine Küche ist die Gastfreundschaft im Eleven Madison Park, dessen ist sich der Sternekoch sicher: „Der Service ist genauso wichtig wie die Speisen, die wir servieren. Wenn nicht sogar wichtiger, damit wir das beste Restaurant sein können.“ Die Wir-Form wendet Daniel Humm ganz natürlich an: Sie ist Ausdruck ausgeprägten Teamgeists.

Das Team ist bei Daniel Humms Eleven Madison Park mindestens genauso wichtig, wie die Qualität der Speisen.

Daniel Humm: Ein unersättlicher Sternekoch

„Ich weiß, es wird noch einiges passieren“, beschwört Daniel Humm seine Zukunft. Sein Ehrgeiz scheint schier unersättlich. Stets den Blick nach vorn gerichtet, beschreitet der Schweizer Koch seine Wege. Konsequent zu sein ist oberstes Gebot. Entsprechend durchkalkuliert sieht auch sein Tagesablauf aus: Morgens geht er mehrere Meilen im Central Park laufen oder schwingt sich aufs Rad, um, wie er sagt, „seinen Kopf zu klären“. Die erfolgreichsten Menschen sind oftmals auch sportlich. Humm begeisterte sich vor seiner Kochkarriere bereits für den Rennradsport. Die Freude am Wettbewerb hat er bis heute nicht verloren.

Der Blick für das Wesentliche vermengt mit einem Hauch Exzentrik: Das ist die Küche von Daniel Humm.

Den Erfolg streuen, nicht auf die Spitze treiben

Ab halb elf dann steht er in der Küche – bis Mitternacht. Einmal am Tag, gegen Nachmittag, macht Humm eine Stippvisite in seinem anderen Restaurant, dem NoMad, das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist und zum gleichnamigen Hotel in Manhattan gehört – auch das befindet sich im Besitz von Humm. Es scheint, als sei der Schweizer auf dem Höhepunkt seiner Karriere angekommen. Wie also kann ein Sternekoch noch aufsteigen, wenn er schon (fast) alles erreicht hat? Es fehlt nicht mehr viel, bis Daniel Humm nicht nur der beste Koch New Yorks und Amerikas, sondern der ganzen Welt sein könnte. Die einzige Lösung, um noch erfolgreicher zu werden: Weitere Restaurants (und Hotels) eröffnen, die Errungenschaften nicht nur auf die Spitze treiben, sondern breit fächern.

Wenn man sich so dem Erfolg widmet, kann man sich dann noch an den einfachen Dingen des Lebens, wie zum Beispiel einem New Yorker Hot Dog, erfreuen? „Absolut“, ist sich Daniel Humm sicher. „Der Hot Dog ist die essenzielle Spezialität der Stadt.“ Auf die Frage, wo es den besten der Stadt gäbe, wird Humm wieder ganz der selbstbewusste Geschäftsmann, der er ist: „Ich kann mir nicht helfen“, sagt er. Aber den besten Hot Dog, so der Sternekoch, gebe es in einem seiner Restaurants – genauer gesagt im NoMad.

Text: Frieda Lewin