Wein im Flugzeug

Wein im Flugzeug: Ein sensibler Flugbegleiter

© Lufthansa

Warum schmeckt ein Wein im Flugzeug in luftiger Höhe ganz anders als am Boden. „Master of Wine“ Markus Del Monego erklärt, warum das so ist. Der Weltmeister der Sommeliers 1998 berät die Lufthansa seit bald 17 Jahren zum Thema „Weingenuss über den Wolken“.

Die Flughöhe ist erreicht, der Service beginnt. Darf es Rot- oder Weißwein sein? Viele Fluggäste gönnen sich ein Gläschen; der Genuss von Wein gehört für viele Reisende zum perfekten Flug ganz einfach dazu. Doch vor dem Genuss steht harte Arbeit – für die Airlines und für ihre Weinspezialisten. Denn bei der Weinauswahl geht es nicht nur um Menge, Preis und Verfügbarkeit, sondern zunächst einmal um die Frage: Welcher Wein eignet sich am besten für den Verzehr in 10.000 Meter Flughöhe? Das ist der Moment, in dem die Kompetenz von Markus Del Monego gefragt ist. Er berät die Lufthansa seit vielen Jahren bei der Auswahl guter Tropfen. „Die Welt des Fliegens hat ihre eigenen Gesetze“, sagt der Master of Wine, „das gilt auch für den Wein.“ Denn der schmeckt ohne Bodenhaftung ganz anders. „Der Wein kann gar nichts dazu“, so Del Monego, „an den Inhaltstoffen wie Gerbsäure oder Restzucker ändert sich ja nichts.“ Was sich allerdings ändert, ist die Wahrnehmung, das haben zahlreiche Tests auf Langstreckenflügen ergeben.

Wein im Flugzeug: Der Mensch ist kein Vogel

Die Hauptursache liegt in der trockeneren Luft an Bord: „Bei nur 15 % Luftfeuchtigkeit werden die Schleimhäute trocken, der Mensch nimmt Düfte schlechter wahr“, erklärt der Spezialist, „also auch das Weinaroma.“ Eine weitere Komponente ist der niedrige Luftdruck in der Kabine, er bedingt eine schwächere „retronasale Wahrnehmung“. Was bedeutet, dass ein zurückhaltender Wein an Bord „flach“ wirkt, ein kräftiger dagegen elegant.  Der Grund für diese unterschiedlichen Wahrnehmungen: „Der Mensch ist kein Vogel“, sagt der Weinprofi, „daran können selbst die modernsten Flugzeuge und die bequemsten Sitze nichts ändern.“

Säure ist unangenehm, der Körper hat Appetit auf Süßes

Ein Mensch spürt bei Start und Landung ganz deutlich die Kräfte der Beschleunigung. Aber auch während des Fluges bleibt der Körper aufgrund der Vibrationen stetig in Bewegung. In Kombination mit dem Druckausgleich in der Kabine kommt es zu besagter veränderter Wahrnehmung. Der Körper „arbeitet“, auch wenn das nicht so empfunden wird. Er reagiert auf die Belastung mit einem stärkeren Empfinden von Säure und Gerbstoffen sowie einem gesteigerten Appetit auf Süßes. Del Monego vergleicht die Situation eines Fliegenden mit der eines Sportlers, der bei Anstrengung vermehrt Kohlenhydrate braucht. Der menschliche Organismus stelle sich in der Luft auf größere Zuckermengen ein, so Del Monego, deshalb werde Süße schwächer wahrgenommen. „Säure und Gerbstoffe sind dagegen unangenehm, der Körper braucht sie in der Situation nicht.“

 

Wein im Flugzeug: Die richtige Wahl

Doch wie wird dieses Wissen bei der Weinauswahl der Fluggesellschaft umgesetzt? Markus Del Monego muss schmunzeln – die Frage wird ihm anscheinend öfter gestellt. Doch bevor er sie beantwortet, hat er noch ein paar Zahlen parat: „Bei der Lufthansa werden pro Jahr vier Millionen Liter Wein ausgeschenkt“, sagt er, „in der Businessclass wechseln die Weine alle zwei Monate, in der First Class monatlich. Vielflieger wünschen sich Abwechslung.“ Also haben sein Kunde Lufthansa und er viel zu tun, denn regelmäßig stehen Verkostungen an. Eine besondere Herausforderung stellen Weine dar, die erst in sieben, acht Jahren im wörtlichsten Sinne abheben werden: Ihr Potenzial will genau beurteilt sein. „Wir verkosten blind, kennen nur das Thema, z. B. ‚Riesling Spitzenwein First Class‘“, erklärt Del Monego. In einer Gruppe von acht eingespielten Verkostern mit internationaler Verkostungserfahrung kommen an einem Arbeitstag bis zu 80 Weine auf den Tisch. Beurteilt wird nach einem 20-Punkte-Schema mit Mindestnote. „Wenn wir eine Mindestnote vorgeben, muss der Wein diese Mindestnote in der Bewertung einstimmig erzielen, sonst ist er durchgefallen“, erläutert der Berater, „Durchschnittswerte gibt es bei uns nicht.“

Wein im Flugzeug: Del Monego hat das letzte Wort

Dafür aber ein Vetorecht: Wenn Markus Del Monego anderer Ansicht ist als seine Kollegen, hat er das letzte Wort. Das, so sagt er lächelnd, sei in all seinen Jahren der Zusammenarbeit mit Lufthansa erst einmal vorgekommen. Überhaupt, sein Beruf – oder sollte man besser sagen Passion? –, dass sich eine Laufbahn in der Gastronomie anbahnt, war schon nach dem ersten Ferienjob in Schulzeiten klar; als er nach seiner Ausbildung im Parkhotel Bremen anfing, fand er im damaligen Direktor des Hotels, Wilhelm Wehrmann, einen Förderer. Heute zählt der in der Schweiz geborene Deutsche weltweit zu den Topweinexperten.

Del Monego war der erste, der sowohl Master of Wine als auch Weltmeister der Sommeliers wurde. Sein Unternehmen caveCo in Essen ist auf die Qualitätskontrolle von Weinen, Spirituosen und alkoholhaltigen Mischgetränken spezialisiert, darüber hinaus zählen Seminare und Beratung zum Portfolio. Auch als Autor ist Markus Del Monego präsent: Mehrere Bücher hat er bereits verfasst, zudem berät er seit 2010 die Vinothek der Süddeutschen Zeitung. Doch zurück zur Frage: Wie funktioniert das nun mit der Weinauswahl? „Erfahrung“, antwortet der Master of Wine; es klingt ebenso unprätentiös wie geheimnisvoll. Und die Liebe zum Produkt, möchte man ergänzen. Die Lufthansa hat es gut, denn ihr Wein hebt ab.


Vorheriger Artikel Emirates Weihnachtsmenüs über den Wolken Nächster Artikel Auf den Spuren der perfekten Bohne