© Das Stue Berlin
Mit dem „Stue“ wählte der Spanier Paco Perez Berlins feines Luxus-Boutique-Hotel als erste Adresse außerhalb seiner Heimat: Das Restaurant Cinco mit dem Namenszusatz „by Paco Pérez“. Die Zahl 5 steht sinnbildlich für die fünf Sinne, die seine kulinarischen Kreationen berühren. Doch auch eine weitere Interpretation drängt sich unserem Autor Christian Euler auf: die insgesamt fünf Michelin-Sterne, mit denen der Gastro-Führer die Arbeit des Spaniers in seinen drei Restaurants auszeichnet.
Im Mittelpunkt des “Stue” und seines Gourmetrestaurants Cinco steht die Heimat des katalanischen Küchenkünstlers. Das spiegeln neben der Einrichtung auch die Speisen und Zutaten wider, die einem bunten Kaleidoskop von Meeresfrüchten und Fischen mit Fleisch- und Gemüse-Klassikern Spaniens gleichen.
Diese besondere Kreationen trägt den Namen "Wald".
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Restaurant Cinco by Paco Pérez: Lob vom Guide Michelin
Der Hotelname „Stue“ hingegen stammt er aus dem Dänischen und steht für „Wohnzimmer“ oder „gute Stube“. Es ist eine Reminiszenz an die Geschichte des denkmalgeschützten Gebäudes an die späten dreißiger Jahre des vergangenen Jahrhunderts: Im Herzen des Berliner Diplomatenviertel am Rande des 210 Hektar großen Tiergartens gelegen, beherbergte es einst die dänische Botschaft.
Küchenchef Paco Pérez, der für seine kulinarischen Kreationen im Restaurant Cinco mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, steht nicht selbst hinterm Herd. Lieber hält es der Protegé von Starkoch Ferran Adrià wie die Koch-Granden Yannick Alléno, Pierre Gagnaire und Alain Ducasse – und steht mit seinem Namen für Qualität.
Paco Pérez mit seinem Team an Küchenchefs. Der Sternekoch steht mit seinem Namen für die Qualität im Cinco.
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Hochgenuss unter Kupferkesseln
Bei seinem kulinarischen Mentor Ferran Adrià verinnerlichte er, was sein Restaurant heute prägt: Geht es ums Dinieren, zählt nicht nur der Geschmack. Genauso wichtig sind ihm Optik, Geruch und die Haptik. Dabei hält er wenig von molekulartechnologischen Manieriertheiten. Lieber dekonstruiert er traditionelle Produkte, um ihnen in neuer Zusammensetzung eine neue kulinarische Bühne zu bieten.
Mit Monty Aguiló Wray, Andreas Rehberger und Pato Zucarini weiß er ein hochkarätiges Kochkünstler-Trio an seiner Seite. Ihrer Expertise ist es zu verdanken, dass der Spanier mit dem Cinco den fünften Michelin-Stern erhalten hat – Nomen est Omen. Jeweils zwei bekam er für sein ‚Miramar‘ in Llança an der Costa Brava und für die ‚Enoteca‘ im Hotel Arts in Barcelona.
Geschlemmt wird unter 86 an der Decke hängenden Kupferkesseln. Einen guten Überblick bietet das von Meeresfrüchten geprägte, rund zwei Dutzend Gänge umfassende Experience-Menü.
"Amuse Cronut" heißt diese besondere Kreation.
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Kreative Küche im Restaurant Cinco by Paco Pérez
Ein kleiner Auszug: Die Grüße aus der Küche kommen in Form von – wie könnte es anders sein – Tapas aufs feine Porzellan. Mais wiederum wird als Chip mit Tapiokamehl, gefriergetrocknetem Mais als Pulver und Sphäre mit Maissaft gefüllt sowie mit einer Maissprosse dargeboten. Der Champignon wiederum gleicht einem winzigen Bocadillo (dt.: Brötchen) aus Baiser-Masse mit Champignonwasser, gefüllt mit Champignoneis – und Miniatursalat.
„Coco Coco Coco“ wiederum ist ein virtuoses Spiel mit Aggregatzuständen und Geschmacksnuancen. Die Kokosnuss wird hier in Form von einem Eis, geeisten Perlen, Kokoscreme, Sponge und als Chip mit einer Karamellsauce und Zitrus-Gel zum veritablen Gaumenschmeichler. Zum Abschluss gibt es Marshmallows mit Abrieb von der Limette und Blutorangen-Ganache mit weißer Schokolade. Wäre noch Platz im wohlgefüllten Magen, hätte man gern in einer Endlosschleife weitergeschlemmt.
